香精的应用效果需要科学合理准确的品评方法，要对香精描述性术语进行统一规范，同时需要对感官品评小组人员进行系统的培训，此外，还需要建立科学合理的品评方法及品评表，接下来对香精品评方法简单介绍，并以肉类香精的感官评价方法为例讲一讲香精的品评。

  01、香精描述性术语规范
  头香。人们首先能嗅到的香气特征，通常由香气扩散力较好的香料组成，是香精中沸点较低的物质挥发形成的。头香要求香气柔和、飘逸、特征明显。体香。主要是香气，头香之后能立即感觉到的，各种香味成份挥发出的香精主体香气。体香要求在相当长一段时间内保持一致和稳定，体香要求丰富和醇厚。基香。香精的头香和体香发挥后，留下后面的香气，分子量较大，沸点较高，挥发性低的香料组成。

  留香要求不失真并有一定的留香时间。以肉类香精为例，描述香气相像度的词语有香气仿真度、肉香、鸡脂香、新鲜玉米、烤玉米、肉味不明显等； 描述香气偏爱度的词语有清淡、浓郁、新鲜、成熟、脂香突出等； 描述香气柔和度的词语有柔和、圆润、肉味饱满、香气连贯等； 描述香气强度的词语有香气直冲、留香持 久、浓郁的肉汤感等； 另外还有汤汁感、回味感、回味鲜香绵长、持 久，有不良气味、哈味、酸味、腐败味等。
 
 02、不同形态香精品评方法
一、液体香精（水溶、油溶）

方法一：采用电子鼻将待测样进行封样处理，测其稳定性。

方法二：用闻香纸蘸取少量香精，首先闻到的是香精的头香，10min 后闻到香精的体香，40min 以后闻到的是香精的底香。根据个人经验及综合评价，逐一打分，满分 10 分。

二、膏状香精

方法一：采用电子鼻将待测样进行封样处理，测其稳定性。

方法二：对于膏状香精，主要通过闻香和口感两方面进行评价。具体方法如下：将待评审的香精用100℃的沸 水 溶 液 （ 食 盐 （ w /w） 百分之1.5 ；糖 （ w /w）百分之1.8） 配置成 百分之0.2 的溶液，先闻香气，通过以下方面对其口感进行评审。

1、入口时的整体感觉味道；

2、在口腔中的持 久感；

3、咽下后在口腔中余留的回味。

再举一些具体的方法：

（1）水果香精：加百分之0.05香精于糖酸水中搅拌均匀品尝。糖酸水含百分之5~10白砂糖和百分之0.03~0.05无水柠檬酸。

（2）低酸度水果香精（如香蕉、草莓等）和香辛料型（香草、肉寇、肉桂等）：加百分之0.05香精于糖水中搅拌均匀品尝。糖水含百分之5~10白砂糖。

（3）巧克力、香草、咖啡等褐色：加百分之0.05香精于甜牛奶中搅拌均匀品尝。牛奶溶液含百分之5~10白砂糖。

（4）甜味香精：百分之10糖，百分之0.1柠檬酸

（5）咸味香精：百分之0.2的香精加到百分之0.5的盐水中品尝。如果更完整品尝，则再加百分之0.2MSG加百分之0.02I+G加百分之0.1麦芽糊精。

方法三：通过将香精添加到产品中评价其香味剂口感的方法。以肉类香精为例，肉制品制作配方如下。猪肉（ 鸡胸肉） 百分之30 、食盐 百分之1.5 、糖百分之1.8 、味精百分之0.3 、卡拉胶百分之0.3 、磷酸盐百分之0.5 、蛋白粉百分之4 、淀粉百分之10 、待测香精 百分之0.3、水 百分之51.3 。将其制作成肉丸或盐水方腿进行评价。